Le Japon en France sans le savoir : Les Mikados - ポッキかミカド?

Article issu du blog tabi.over-blog.com du 26/09/2007. A l'époque les friandises et gâteaux japonais n'étaient pas aussi connus et n'avaient pas l'exposition médiatique (sur youtube etc...) qu'ils ont aujourd'hui. Des sites comme umaibox ou candysan qui font de la vente en ligne de ces friandises nippones n'existaient pas non plus.

Mikado ou Pocky? Le Japon en France sans le savoir?

Certains objets ou produits de la vie courante ont parfois une origine inattendue. Ainsi, le saviez vous? Les mikado que vous dégustez parfois, ces délicieux biscuits en bâtonnets glacés de chocolat, sont d'origine japonaise (de la société Glico).

Leur nom d'origine est pocky (prononcez pok-ki). Ils seraient sortis la première fois sur le marché japonais en 1965 et leur succès ne se serait jamais démenti depuis : de nombreux goûts sont disponibles (glaçage à la fraise, amande, banane, lait...), et des éditions spéciales sont régulièrement proposées, à l'instar des kitkat.

Dans les années 80, ces biscuits apparaissent en France, produits par LU (titulaire de la licence Glico en Europe) sous le nom de Mikado. Actuellement 4 produits sont disponibles: chocolat noir, au lait, noisettes, et enfin caramel.

Cette semaine nous avons eu l'occasion de découvrir en supermarché une "édition spéciale zen - chocolat blanc". Serait-ce à l'instar du Japon le début d'une longue lignée de séries limitées ? 

[Les années suivantes nous prouveront le contraire]

Photos des "éditions spéciales" de 2007. Ces goûts deviendront standards. "Glico" apparaît juste en dessous de Lu.

 Un Pocky du Japon :

Quelques références : Un site en sommeil "Mazui", mais toujours existant, avec une série de Pockys. Ou le site de Color Lounge.

Udon à la façon Musashino

Ce sont des soupes de nouilles avec un bouillon de viande. Cette recette se constitue sur une base de Konbu, katsuobushi et poitrine de porc.

Ingrédients :

# En premier :

- des Udons (ou des sobas aussi) ;

- un demi poireau (assez fin, à adapter selon sa taille) ;

- du porc (50g): coupé en fines tranches, comme à la japonaise ;

# Pour le bouillon :

- de l'eau : 300 cc (3L) => 2,5L

- Katsuoboshi : une poignée

- konbu : 5 cm

- Mirin : 1CAS

- Men tsuyu (un triple concentré) : 70 cc (0,7L)

- rayu : 1/3 d'une CAC.

# Finition, à votre convenance :

- du sésame blanc ;

- de la ciboulette.

On peut rajouter une CAS de sucre dans 4

Et du tofu frit comme du aburaage

Déroulement :

1/ Couper le porc en 5 cm de largeur. Couper le poireaux en gros morceaux en biais.

2/ Dans une casserole mettre le konbu et l'eau, laisser reposer dix minutes avec un couvercle. Ensuite faire bouillir.

(!) Juste avant l'ébullition sortir le konbu, mettre le katsuo et laisser bouillir le temps d'une respiration. Ensuite couper le feu et filtrer le bouillon. => laisser bouillir une minute

3/ Le bouillon obtenu en 2 sera ensuite remis dans une casserole, chauffé avec le Mirin et le mentsuyu.

=> men tsuyu 50cc

4/ Une fois porté à ébullition, mettre le poireau. Une fois le poireau devenu mou, ajouter le porc et attendre que le bouillon change de couleur. A ce moment on peut stopper le feu.

5/ en parallèle on aura fait cuire les udons (ou sobas), passées ensuite sous l'eau froide avec une passoire.

6/Dans un plat mettre le bouillon avec du Rayu et les pâtes. On peut rajouter du sésame blanc et de la ciboulette, à convenance.

nourritures apéritives : les tsumami

Les nourritures apéritives au Japon sont appelées tsumami, des sortes de tapas censés accompagnés diverses boissons alcoolisées de l'archipel.

En France nous pourrions mentionner les petits saucissons, toasts en tout genre, cacahouètes, gâteaux appéritifs et en version "verte", le céléri à tremper en mayonaise, etc...
 
Au Japon des livres de cuisine détaillent de nombreuses recettes de  tsumami et donnent des conseils sur les boissons qui pourraient les accompagner idéalement (par analogie, nous aurions tel vin pour tel toast au fromage...).


Globalement, il existe une plus grande variété de tsumami japonais qu'en France, ces tsumami étant moins caloriques qu'ici.

Concombres au miso :
  
Ici je vous proposerai un petit tsumami d'été (mais qui peut aussi se consommer en hiver), frais, accompagnant idéalement une bière : des morceaux de concombres au miso.
 
- prenez un concombre frais, ferme, de préférence un concombre japonais, un mini concombre, etc (avec "plein d'épines" est préférable, comme les concombres noa). Ne le dégorgez pas mais coupez le simplement en biais en morceaux de 1,5 ou 2 cm.
- trempez les dans de la pate de miso, tout simplement... (ma préférence va à un miso plutôt doux).
- bonn dégustation !

Note : le miso peut-être légèrement dilué pour le rendre moins compact.

Recette alternative : vous pouvez faire une sauce plus onctueuse avec la recette suivante :
- 2 CAC de miso (blanc de préférence) ;
- 2 CAS de sauce soja (japonaise de préférence) ; 
- 2 CAC d'huile de sésame (bio, sésame grillé de préférence)

Mamie Gâteaux, salon de thé

Mamie Gâteaux" (site FR-JP) est un salon de thé du 6e arrondissement, assez près du Bon Marché, tenu par un couple franco-japonais. J'y étais allé vers 2008 avec mon ex. Je n'y suis jamais retourné depuis, mais le salon est encore là et l'offre reste alléchante.  J'y étais allé pour trouver un choux à la crème car cela était devenu difficile de s'en procurer sur Paris dans ces années là (à l'exception de choux industriels de carrefour, inintéressants). Mais depuis la situation a changé et nous avons par exemple Odette du côté de St Michel.

L'originalité du lieu ne tient pas dans la nature des produits proposés qui restent des "classiques du genre" (thés noirs, tartes...). L'établissement n'est en effet pas un salon de thé japonais avec thés verts et wagashi, mais un salon de thé "à la française" dont les délicieux gâteaux sont confectionnés sans doute avec une touche japonaise.

Cette touche japonaise se retrouve dans la qualité du service et le choix des gâteaux - des "classiques" peut-être représentatifs de la France...  Nous avons ainsi pu commander une tarte tatin et un choux à la crème.

Au Japon le choux à la crème est devenu une institution sous l'appellation "chou cream" : il est possible d'en trouver assez facilement au combini ou auprès d'enseignes particulières dans les galeries marchandes des gares (ex: chou factory*). Bien plus facilement qu'en France...

C'est donc avec un certain plaisir que nous avons découvert cette enseigne...

Adresse:

MAMIE GÂTEAUX
66 rue du Cherche-Midi
75006 PARIS
France

* Je crois que Choux factory est fermé depuis, je crois.

Les produits japonais dans les magasins biologiques

Loin des épiceries japonaises et bien que présents en nombre, il existe des endroits où l'on attend moins les produits japonais : les magasins bio. Sous un packaging souvent exclusivement français, certains importateurs proposent des produits biologiques de qualité, parfois à des prix équivalents, voir plus intéressants que dans l'épicerie nippone du coin (laquelle multiplie par deux ou trois les prix d'origine).


Les circuits de productions et distributions ne sont sans doute pas les mêmes il est vrai...

 

Les japonais, très exigents au niveau du packaging, seront peu enclins à les acheter... Et pourtant, au regard de la qualité....

Nous noterons au moins deux entreprises fournissant les magasins bio de ces produits :   les sociétés  CELNAT et LIMA.

Comme produits, nous avons les Miso, la pâte de prune salée, les pâtes alimentaires (somen, udon, soba), les sauces soja, les kiriboshi daikon, les takuans, etc...  Nous pouvons aussi trouver des algues d'origine française (et d'autres produits de type japonais mais faits en occident) qui peuvent faire l'affaire.

 

naritake kotteri ramen

Naritake, l'un des derniers petits nouveaux du quartier japonais ('Opéra Garnier), est l'antenne d'un établissement de Chiba dans lequel les amateurs de soupe de nouilles plaçaient beaucoup d'espoir en espérant voir "un vrai ramen" émerger  (c'est à dire au niveau de ce qui se fait au Japon).

Après quelques mois et quelques échos positifs (avec réserves) nous nous étions décidés à tester par nous même le fameux Naritake, le 15 mai 2012.

En première impression, le niveau n'était effectivement pas comparable avec les autres établissements parisiens. Nous avions enfin un "vrai ramen" à Paris et rien que pour cette raison, les amateurs de cuisine japonaise se devrait d'aller y faire un tour au moins une fois, particulièrement ceux qui n'ont pas l'occasion d'aller (souvent) au Japon.

La carte, ramenée à l'essentiel propose trois versions de soupes de nouilles: "miso", "shoyu" (sauce de soja), "shio" (sel) sur un bouillon de graisse de porc, lequel représente la "signature" de l'établissement.  A cette base, pourront être rajoutés, un œuf, plusieurs tranches de rôti (chashu), des petits poireaux (negi) piquants...

Le point fort de l'établissement, outre ses nouilles, est la qualité de son bouillon, toutefois très dense (même pour un nippon moyen semble-t-il) et la version normale ne conviendra sans doute pas à la plus part des français, même familiers du genre (tel que moi)*. Je conseillerais donc de débuter par un bouillon léger pour la première fois (et d'essayer la version normal la fois suivante si cela n'était pas assez).

Le premier essai sera un miso ramen classique et un miso ramen karanegi, avec bouillon normal et des gyoza. En raison de la densité du bouillon et du miso, nous en mettrons un jour à nous en remettre. La fois suivante nous opterons pour le bouillon léger avec la version shoyu, laquelle apparaîtra sans doute un peu moins salée.

Alors pour qui et pour quoi ?

Naritake est une visite essentielle pour les amateurs de Nouilles.
Pour cela il vous faudra prendre votre mal en patience (environ 30 minutes), le restaurant étant pris d'assaut par les amateurs affamés. Son bouillon dense sera par contre à essayer avec précaution...

Adresse :  

31 rue des Petits-Champs - 75001 Paris

* Il faut rappeler que kotteri signifie quelque chose de dense, concentré... Il ne faut donc pas s'étonner que le bouillon de naritake soit du lourd...

Lien : un article très intéressant (avec photos) sur Naritake par Eri ikezi de parisetc.com

Instant Dégustation - la Yuzu Komachi

Autrefois découverte et achetée à Isse Workshop, la Yuzu komachi fut un coup de cœur de l'été 2011 : Sur une base de mugi-shochu (alcool de blé) rehaussée de yuzu (un agrume très présent au Japon), cette liqueur, extraordinaire en bouche, est rafraichissante et assez légère (7° d''alcool), parfaite pour une soirée estivale. 

A servir frais et conserver au réfrigérateur après ouverture.

Les ramens...

Un ramen, qu'est-ce que c'est?

Les ramens (prononcer "laamen") sont des nouilles de blé d'origine chinoise (début du 20e siècle) et consommées principalement sous forme de soupe dans un bouillon de viande le plus souvent ("soup") et  auquel est rajouté un assaisonnement ("aji") et des ingrédients divers ("gu").

# Le bouillon (soup) :

Le bouillon est souvent préparé à base de volaille (tori gara soup) ou de porc (tonkotsu soup). Il existe des versions au Japon au bouillon de poisson.

# l'assaisonnement du bouillon: le goût (aji) :

Il existe 3 goûts (aji) de base pour assaisonner le bouillon: shoyu (sauce soja),  miso (pate de soja fermentée), shio (sel).

# Les ingrédients du ramen (gu) :

Ensuite des ingrédients divers sont ajoutés au bouillon dont les plus courants sont les émincés de poireaux japonais (negi), des pouces de bambou marinées (menma), des germes de soja (moyashi), des tranches de porc marinées (chashu).

D'autres ingrédients peuvent être présents: des algues (wakame, nori), des œufs....

La composition des ingrédients donnera le type de ramens dégustés...

• Shoyu ramen = bouillon + shoyu + ramen + divers ingrédients (chashu, menma, moyashi, negi)
• Miso ramen = bouillon + miso + ramen + divers ingrédients (chashu, menma, moyashi, negi)
• Shio  ramen = bouillon + shio + ramen + divers ingrédients (chashu, menma, moyashi, negi)
• Sapporo ramen/miso butter ramen = bouillon + miso + ramen + divers ingrédients (menma, moyashi, negi) + du mais et une noix de beurre
• Chashu ramen = bouillon + shoyu + ramen + divers ingrédients (menma, moyashi, negi), dont du chashu en grande quantité (6 tranches au lieu de 2)
• Kimuchi ramen = bouillon + shio + ramen + kimuchi + divers ingrédients (chashu, menma, moyashi, negi)

Pour en savoir plus :

Cinéma : Le film "Tampopo"(1985) dans le cadre d'un restaurant de ramens, un chef d'oeuvre du très regretté Juzo Itami (1933-1997).

Le Musée des ramens au Japon :

Un musée très intéressant dont les liens ci-dessous montrent quelques photos:
- l'article sur wikipédia (GB);
- le site du Musée des ramens (JP mais existe des pages en GB).

Site internet : Page française du magazine Nipponia.

L'eau: source fondamentale pour la cuisine japonaise

 L'eau, chose si insignifiante et si fondamentale dans toute cuisine, traverse son versant japonais : elle est d'importance pour la culture du riz, sa cuisson et la fabrication du saké.

I- L'eau

L'eau est un élément essentiel de la cuisine... auquel on ne fait pas souvent attention, mais elle a un impact certain sur le goût de vos préparations, notamment pour des plats "liquides" tel qu'une soupe miso.

Le point sur lequel il faut être vigilant est la dureté de l'eau, qui permet de caractériser sa minéralisation. Une eau à faible dureté (adaptée aux nourrissons) sera préférable pour la cuisson du riz et la préparation de soupes...

Comment choisir son eau ?

Cette information se trouve sur les étiquettes des eaux de source, sur une ligne intitulée "minéralisation totale (résidu sec) à 180°C:  X mg/L.".

L'eau de Volvic (130mg/L) reste un bon compromis, sinon toujours préférer les eaux à faible dureté (inférieure à 100) tel que:
- Mont Roucous (25 mg/L);
- MontCalm (32mg/L)

II- Le riz

1- Sa culture et son achat

Le riz (Oryza sativa) est une céréale, plante de la famille des graminées. Sa culture nécessite une forte quantité d'eau, amenée par de la pluie, une inondation (niveau de l'eau non contrôlé), une irrigation (niveau contrôlé). [1]

Il existerait plus de 130 000  variétés dans le monde, séparées en deux groupes :le riz indica (basmati, thaï...) nécessitant un climat plutôt tropical et le riz japonica (riz rond du risotto, riz japonais...) supportant des latitudes plus tempérées. [2]

Bien que sa consommation ai baissé, à l'instar du pain français, le riz garde une place essentielle au Japon.

Or, à moins de se faire livrer en direct de là-bas (ou en ramener dans ses valises), il reste difficile de trouver un bon "riz japonais" (riz rond de type "japonica") en France pour cuisiner les plats de l'archipel (les classiques maki, sushi, onigiri, donburi...).


    Où en trouver à Paris ?

- dans les épiceries japonaises (Kanae, Kyoko);
- dans les épiceries coréenne (kmart, euromart, ...);
- dans les supermarchés asiatiques (frêres tang, paris store);

- dans les supermarchés bio
- à l'épicerie du bon marché.

    Quelles sont les marque de riz adaptées à la cuisine japonaise ?


- SHINODE (hi no de):
Du riz d'origine italienne. Fait à Monferrat. Un riz "classique".
- MINORI SUSHI RICE:
Du riz d'origine espagnole. Un riz "tsuya" (lustré, poli).
- YUME NISHIKI:
Du riz d'origine italienne et exporté à partir de l'allemagne.
Un riz réputé. Comme du shinmai (nouveau riz), il comporte plus d'eau.
- le riz des magasins bio comme CELNAT

2- Sa cuisson

Deux moyens permettent d'arriver à la cuisson de ce que l'on appelle le riz à sushi (maki, sushi...): l'auto-cuiseur et, avec un peu de technique la simple casserole. Le riz doit se tenir sans être collant (comme un porridge).

Il est préférable de se procurer un auto-cuiseur de riz japonais (plus sophistiqué, pas facile à trouver) ou coréen et à la rigueur chinois (plus simple et facile à trouver).

Pour la technique de cuisson avec une casserole du riz japonais, il faut cuire le riz dans une quantité d'eau équivalente (après avoir fait bouillir rapidement, une cuisson à feu moyen doit épuiser l'eau).

Dans les deux cas, il sera nécessaire de laver son riz 2 à 3 fois pour enlever une partie de son amidon avant de le faire cuire.  Pour laver le riz, de l'eau filtrée (type brita) est préférable. Concernant l'eau de cuisson, une eau de source à faible dureté est conseillée.

III- Le saké

Le "vrai" saké, à ne pas confondre avec l'eau de vie chinoise (servie sous cette appelation dans les restaurants chinois), est un alcool de riz titrant de 14 à 17°C, produit de façon similaire à la bière.

Sa qualité dépend de trois éléments essentiels : le savoir faire du brasseur, la qualité du riz et celle de l'eau. Cette dernière reste donc essentielle.

La cave à saké - qui avait disparut quelques années - fut brièvement de retour à Paris, à la même adresse. 

Issé Workshop a une gamme de sakés assez étendue et son bistro "Izakaya Issé" permet d'en déguster au verre. Le Restaurant Saké bar aussi.

Les épiceries japonaises ou coréennes sont aussi des options pour s'en procurer.

A l'instar du vin blanc, le saké s'utilise dans la cuisine japonaise : il est donc toujours intéressant d'avoir une bouteille de qualité basique ou du "saké de cuisine", également vendu en épicerie.

Pour en commander sur internet :
Boutique du Saké Bar ;

Isse Workshop ;
Midorhishima ;

 

Le saké, c'est bien connu, c'est la boisson des kappas:

Sur youtube, les publicités de la société Kizakura de Kyoto (pub ICI). Pour les lecteurs japonophones, leurs publicités sont disponibles sur leur site.


[1] wikipédia
[2] wasabi n°16

Maj/update: 20/09/2008;05/04/2009; 14/01/2010 (cave à saké fuji).